明確沙田柚果粉的苦味及 其苦味物質(zhì)基礎(chǔ)；分別采用不同乳酸菌半固態(tài)發(fā)酵 沙田柚勻漿，對(duì)比分析發(fā)酵過程中主要苦味黃酮糖 苷的降解情況，確定最佳發(fā)酵脫苦工藝；將發(fā)酵脫 苦后的沙田柚勻漿干制成果粉，對(duì)其進(jìn)行苦味評(píng)定， 并分析發(fā)酵前后果粉功能成分含量及活性的變化。LRHS-250-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器 械有限公司；Biofuge Stratos Sorvall 高速冷凍離心機(jī)， 美國(guó) Thermo 公司；SOX416B-脂肪測(cè)定儀，德國(guó) Gerhardt 分析儀器有限公司；EYELA N-1100 旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā)儀，京東理化器械株式會(huì)社；KB400B-蛋白質(zhì)分析 儀，丹麥 Foss Analytical 公司；Agilent 1200 高效液相 色譜儀，美國(guó) Agilent 公司。

    選定鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 12 h 為沙田柚 勻漿的最佳脫苦條件。將經(jīng)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 12 h 的 沙田柚勻漿熱風(fēng)干制，粉碎，制備成沙田柚果粉，對(duì) 果粉進(jìn)行苦味評(píng)定，發(fā)現(xiàn)其苦度值為 2.21，滋味由發(fā) 酵前的較苦（苦度值 5.64）降低至少許苦和稍苦之間， 感官脫苦率可達(dá) 60.8%。經(jīng)鼠李糖乳桿 菌發(fā)酵后的沙田柚果粉 ORAC 抗氧化活性高于金橘、 馬家柚和香拋等柑橘水果副產(chǎn)物ABTS 和 FRAP 抗氧化活性高于甜橙及藍(lán)莓副產(chǎn)物。